ブログ記者によるオンライン新聞 グッチーポスト

The Gucci Post [ぐっちー編集長の金融・経済を中心としたオピニオンブログ News Paper]

2017/11/30 13:31  | コラム |  コメント(4)

美食の探求心①

旨いものを食べたい・・
誰しもそう思う。だが思いとは別にそう簡単にはいかない。まず旨い物に安いものはない・・と言う法則がある。この法則を乗り越え・・札束を鷲掴みして突進しても・・必ずしも期待に沿える結果を得られるか・・判らない。
何故なら・・美の基準が各国によって異なるように・・食の味覚も各国によって異なる。

奴隷だったイソップが料理番になって・・一番旨い料理を出せと主人から命じられた時・・舌の料理を出した。主人は堪能し・・では今度は一番不味い料理を出せと命じられた。この時も舌の料理を提供した。主人は何故舌なのかと尋ねた。イソップは舌次第ですからと平然と答えた。

これは古代ギリシャ以来一貫として変わらない心理でもある。
舌は非常に鋭敏な味覚の器官のだから・・馴染んだ味と異なるものを・・美味とは感じられないような仕組みになっている。

信長が上洛した際・・真っ先に名高い京の包丁師を呼び・・料理を作らせた。「不味い」というのが信長の一声だった。ではと包丁師は次の料理を出した。「旨い」と信長様は満足された。
その違いを側近が尋ねると・・信長様は田舎者故味の濃さにお慣れだから・・二の膳は京風ではなく・・味付けを濃くいたし候。包丁師のプライドがかかっていた。

これは京風の薄味で育ってしまうと・・東京のうどん等・・毒薬としか思えない汁の濃さだった。
算数屋と香港でドリアンを初めて食した時・・これがどうして果物の王様なのか・・さっぱりわからなかった。舌が見当つかなかった。其の内気分が悪くなって・・二人ともベットに寝ていると・・ドァーがノックされボーイがやって来た。匂いはすさまじい効果があった。ドリアンの味がわかり始めたのは・・果敢にも数回挑戦を続けた努力の果てだ。

何を言いたかったのかと言えば・・日本の味覚のまま・・外国に飛んでもフランス料理ならフランス料理を正確に味利き出来ない。旨い不味いと言い出せるのは・・最低でも一から二週間は舌に慣れさせる準備期間が必須であります。
必要で・・
いきなりには正確に味わえない・・これは原則論だが・・腹を空いていると舌は原則論に拘らない一面もある。だから難しい。濃厚なソースによる正統なフランス料理は・・健康第一として・・ヌーベルに代わってしまってから久しい。ヌーベルをはなから受け付けない古典派も・・少数だが生き残っているだろうが・・先細りは否定出来ない。ヌーベルで育った世代が・・オールド・ソースを口にすれば・・新鮮な味を発見するかもしれない。

早い話・・僕達の世代はパンとバターで育った。パンにバターが常識で・・レストランだけでなく・・家庭でも変わらなかった。僕はパンに塗った厚いバターの上に・・砂糖をまぶして食べるのが好物だった。勿論子供の頃の話だが。今なら身震いする思い出だが。
それが・・いつの間にかオリーブオイルに代わっていた。田舎のこましなレストランに行けば・・小皿にオリーブオイルが垂らされて出される。バターはパンの風味を消してしまうから・・こちらのほうが当然
よい。

僕がスペインに行った頃・・日本からの留学生が最初に直面するのが・・オリーブオイルだった。スペイン語を習っていても・・スペイン文学を習っていても・・オリーブオイルとは・・直に直面する羽目になる。初体験である。これは胃袋がオリーブオイルに慣れるまでは・・生真面目な留学生を悩ませることになる。要するにトイレに近くなる。男女を問わずだ。

一口に地中海料理と呼ばれる料理には・・オリーブオイルは不可欠だ。古代ギリシャもオリーブで実った文化であり・・支えられた。しかも否定できないヘルシー・・健康食とあれば・・今日の隆盛は当然ともいえる。
2013年は全国で
数量51.1千トン、金額267.8億円を記録し、20年前に比べ数量で約
10倍、金額で約15倍と大きく増えています。

2013年の資料しかないが・・今年は更に増えていると推測できる。国産オイルは・・明治41年には時の農商省が小豆島を選んで・・オリーブ栽培を督励している。中々有能だったのがわかる。
とは言うものの・・
現代でもJAS規格は厳密ではない。等級の厳格な基準すら世界水準に定まっていない。早い話・・オリーブの実から絞れば・・大手を振ってオリーブオイルになる。エクストラ・バージン・オイルになれる。
(嘘んこオリーブオイルにだまされていないか)・・参照

何故欧米の食通達が・・このエクストラ・バージン・オイルに目の色を変えるか・?
ラリー曰く・・
「最高のオリーブ・オイルは・・ドレッシングやソースの材料ではなく・・
ドレッシングやソースその物」
たっぷりかけることで・・タコもエビも生野菜も温野菜も・・大抵の魚の味もよくしてくれるそうだ。

「味をつけていない刻みキャベツに・・ほんの少しの塩とレモンを添え・・エクストラ・バージンオイルをたっぷり注ぐだけで・・びっくりする位旨くなる」

トスカナ料理・ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ(フィレンチェステーキ)にたっぷりとエクストラ・バージン・オイルをかけると・・途方もない旨さになる・・とあるではないか・!

フィレンチェステーキで有名な店に行ったが・・ステーキにオリーブオイルをかける発想も知識もなかったから・・全く無視した。ボリュームがあるビフテキを平らげながら・・一度来れば十分だなと考えていた。なんてこった・!
何か足りないなと感じたが・・それがオリーブオイルとはねぇ・・
何と言っても・・決め手は旨い肉とオリーブだそうだ。やらなかつた方はお次の機会に是非とか・・
但し・・いいオイルが入手できた時に限ってだそうな。しかもそれが難しいだって・・!!

フィレンチェステーキを食べた日本人は・・恐らく数えきれないだろうが・・エクストラ・バージンオイルをかけて賞味した方は・・数える程だろう・・しなかった方は是非挑戦を・・!!
( ^ω^)・・・(笑

4 comments on “美食の探求心①
  1. 匿名 より:
    これは・・・!

    このコラムは好き。勉強になる~。
    なんだかいい気が感じられる!

    それに
    気分が良い人はこちらまで見ててよくなります。

    そういうコメントは・・こちらも気分が良くなります・・
    ( ^ω^)・・・(笑

  2. 575 より:
    パフパフ

    誘われて、あら~ま~
    我々のDNAは米ぬか油ではないでしょうか。好みも感性もありますが?

    カネミ糠油事件以後・・見捨てられたかな・・
    今でもそっと工業用に使われているだろう。
    糠で体を洗うのは昔から・・風呂に糠を入れると温泉顔負けの効果・!
    ただ洗濯湯には使えない。
    僕は黒ゴマ油を愛用してますがね・・我々もインド人もごま油は好きですね。ただステーキに振りかけて食べようとは思わない・・( ^ω^)・・・(笑

  3. より:
    バケットにオリーブオイルに変わりました

    こんにちは、こういう話題なら、ついていけます。今年、食パン、バターからバケット、オリーブオイルに変わりました。こちらの方が美味しいと思うようになりました。テレビでは、日本食を南米でだしたが売れない。解決したのは、オリーブオイルをかけてだしてら、評判の店に、変わったとやっていたのを思い出しました。オイルにステーキ今度やってみます。

    パンにオリーブ・オイル合うね。
    僕も好きだ。カレーにオリーブオイル使ってみる・?!
    コーベ・ビーフには・・恐らくオリーブオイル合わないだろうな・・

    イタリアなんか・・オリーブオイル年間生産量の数倍・・輸出しているそうだから・・どこで調達してるんだろう・??
    賞味期限は・・生産日から二年だそうだから・・注意して・!!
    ( ^ω^)・・・(笑

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